Ülkemizde pek çok üründe olduğu gibi zeytin ve zeytinyağında fiyatları üç unsur belirlemektedir.
1-Arz-talep dengesi
2-İhracat talepleri ve miktarı
3-Alıcılar(İşletme, Depocu, Tüccar, İhracatçı)
Gerçekte ise “alıcılar “ grubunu yöneten üst kuruluları pozisyonundaki UZZK (Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi)
Sofralık zeytin fiyatları Marmarabirlik tarafından açıklanırken, zeytinyağı fiyatları ise TARİŞ Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği tarafından açıklanmaktadır.
Üretici eline geçen fiyatlarda birliklerin verdiği fiyatlar esas alınmakta, piyasa bu fiyatlara göre oluşmaktadır. Birliklerin zeytin ve zeytinyağı piyasasını etkileyici rol oynadığı dikkate alındığında ilan edilen fiyatların miktarı kadar, fiyatların zamanında açıklanması da ayrıca önem taşımaktadır.
Ancak son zamanlarda Birliklerin serbest piyasada fiyat belirlemede daha geri plana düştükleri de bir gerçektir.
Bunun ana nedeni ise Kooperatif ve Birlikler Maliye,İl Tarım Orman Müdürlükleri ve Ticaret Bakanlığı tarafından mali denetime tabi iken aracı,işletmeci ve ihracatçılara karşı Maliye yönetimlerinin gösterdiği hoş görü ve gayri ciddi mali denetimler,zeytin ve zeytinyağı maliyetlerinde Kooperatif ve Birlikleri daha savunmasız ve ticari açıdan daha zayıf düşürmesidir.
Sofralık zeytinde ve zeytinyağında üreticiye güven verici bir fiyat politikası takip edilmemesi yanında etkili bir stoklama sistemi bulunmaması ile birlikte, yok yılında fiyatlar yükselirken var yılında fiyatlar düşmektedir.
Ayrıca Ticaret ve Maliye Bakanlıklarının tüketici fiyatlarını düşürmek amacı ile ortaya koydukları ihracat ve kota tedbirleri üretici aleyhine işlemekte,UZZK bünyesinde kümelenmiş zeytinyağı ve zeytin sanayicisi ve büyük ticaret erbabı zararları olsa da bu zararlarını ham zeytin ve zeytinyağı fiyatlarını değişik operasyonlarla aşağı çekerek kendilerini mali açıdan koruyabilmektedirler.
Üretici ise ne girdi fiyatlarını ne da zeytin ve zeytinyağı fiyatlarını belirleyecek silah ve mekanizmalara sahip olmadığı için serbest ve vahşi kapitalist sistemin “etkisiz elemanı” durumunda kalmaktadır.
Her ne kadar üretici örgütleri zeytinyağı alımı yapmakta iseler de Marmara Birlik dışındaki alımlar zeytinyağı fiyatları üzerinde etkili olamamaktadır.